Cuando llega el verano me apetece preparar recetas más frescas y sencillas. Y eso que me encanta hacer guisos elaborados o que cuecen durante horas. Pero el calor llama más a recetas refrescantes. Y el Epityrum lo es. Este aperitivo que nos lega la antigua Grecia se prepara a base de aceitunas y hierbas frescas, untado sobre un pan de pagès tostado con queso feta.
Aunque es Catón el Viejo quien nos hace llegar la receta a través de su De Agri Cultura, un manual sobre cómo dirigir una explotación agraria y la única de sus obras que ha sobrevivido en su totalidad, la raíz de la palabra nos revela que este preparado proviene de la Grecia helenística.
Epityrum (ἐπίτυρον): El término procede directamente del griego (epi- «sobre» y tyron «queso»), lo que nos indica que era una elaboración pensada originalmente para servirse sobre queso o como acompañamiento para el pan y el queso.
CXIX] Epityrum album nigrum variumque sic facito. ex oleis albis nigris variisque nuculeos eicito. sic condito. concidito ipsas, addito oleum, acetum, coriandrum, euminum, feniculum, rutam; mentam. in orculam condito; oleum supra siet. ita utito.
DE AGRI CVLTVRA, CATONIS1
CXIX. Así deberás hacer el epityrum blanco, negro o variado. De las aceitunas blancas2, negras o variadas, saca los huesos. Alíñalas de este modo: pícalas, añade aceite, vinagre, cilantro, comino, hinojo, ruda y menta. Guárdalo en una orza pequeña; que el aceite quede por encima. Sirve de esta manera.
Traducción
Sobre los ingredientes
De los ingredientes que menciona la receta original, he prescindido de la ruda y del comino. La ruda, consumida en cantidades altas, puede llegar a ser tóxica, por lo que no veo la necesidad de utilizarla. El comino, por su parte, tiene un sabor demasiado dominante, pero para quien se anime a preparar este epityrum, su uso queda al gusto personal.
Las demás hierbas deben ser frescas. Menta, cilantro e hinojo se encuentran fácilmente frescas en tiendas. En cuanto a las aceitunas, mejor comprarlas ya deshuesadas.
En cuanto al pan, funciona muy bien sobre un pan de pagès recién tostado y untado con queso feta. Así recreamos con bastante fidelidad la experiencia del epityrum tal y como se concibió: una preparación pensada para comerse «sobre queso».
Epityrum
3
raciones15
minutosIngredientes
120 gr. de olivas verdes
120 gr. de olivas negras
1 cucharada de vinagre de vino
120 ml de aceite de oliva virgen extra
2 ramitas de cilantro picado
unas hojas de menta picadas
un puñado de hinojo picado
Queso feta para untar el pan
Pan de pagès
Instrucciones
- Prepara las aceitunas: Pica finamente tanto las aceitunas verdes y las negras.
- Añade las hierbas: Incorpora la menta fresca picada, el cilantro y el hinojo.
- Aliña: Añade la cucharada de vinagre de vino y el aceite de oliva virgen extra. Mezcla bien para que se combinen todos los sabores.
- Monta la tostada: Extiende una lámina de buen queso feta sobre el pan rústico recién tostado y caliente, y cúbrelo generosamente con el Epityrum. ¡A disfrutar!
Vídeo de la receta
- M. Porci Catonis De agri cultura liber
by Cato, Marcus Porcius, 234 B.C.-149 B.C; Keil, Heinrich, 1822-1894, editor
https://archive.org/details/mporcicatonisdea00cato/page/62/mode/2up ↩︎ - En el vocabulario agrónomo romano, albus no significa blanco puro, sino las aceitunas verdes que aún no han madurado ni virado al tono oscuro (lo que hoy llamaríamos aceitunas en envero o verdes). ↩︎