Pensé en hacer este plato tan típico de anchoas basándome únicamente en la receta del De re coquinaria Patina de apua. Pero cuando me puse a ello en la cocina no pude resistirme a introducir el ajo y la cayena. A continuación detallo la receta original, su traducción y comentarios sobre los cambios que he hecho.
11. PATINA DE APUA
Apuam lavas, ex oleo maceras, in cumana compones, adicies oleum, liquamen, vinum. Alligas fasciculos rutae et origani, el subinde fasciculos apobaptidiabis. Cum cocta fuerit, proicies fasciculos, et piper asperges et inferes.
De re coquinaria, IV,II, 11
11. PLATO DE PESCADITOS (COMO BOQUERONES O SARDINAS)1
Lavar los pescaditos, macerar en aceite, ponerlos en un recipiente de Cumas, añadir aceite, liquamen y vino. Atar unos manojos de ruda2 y orégano e inmediatamente echarlos a las anchoas. Cuando estén cocidos, quitar los manojos, espolvorear pimienta y servir.
Traducción
- Apua designa a un pez pequeño, pero los autores antiguos no proporcionan una descripción clara del tipo de pescado al se refieren. ↩︎
- En mi receta final no he utilizado la ruda porque en grandes cantidades puede llegar a ser tóxica. ↩︎
El puente gastronómico a la actualidad
En la cocina española actual utilizamos el ajo en una buena parte de los platos que cocinamos. Es un producto omnipresente en nuestra gastronomía. Pero en el recetario romano más extenso que nos ha quedado el ajo prácticamente no se menciona. Esto no quiere decir que no se utilizara, recordemos la famosa frase «Roma huele a ajo«. Se utilizaba y mucho, pero sólo por las clases populares. Los patricios de la antigua Roma preferían utilizar la asafoetida para sustituir al ajo, ya que daba a la comida un sabor parecido pero sin dejar mal aliento.
Por ese motivo he preferido hacer el plato más actual y aromatizar el aceite con el ajo, que ya había conquistado las mesas de todos los estamentos en época medieval. También he querido incorporar la cayena, tan presente en nuestros platos hoy un día.
La cayena se introduce un poco más tarde, hacia el siglo XVI, con la llegada de nuevos productos de América. Pero los cocineros mediterráneos la adoptaron rápidamente en muchos de sus platos sustituyendo a la pimienta.
Dicho esto, he aquí el resultado: un puente gastronómico que une la historia milenaria del Mediterráneo con nuestra cocina contemporánea. Os invito a encender los fogones y saborear este plato pensando en sus orígenes remotos.
Ingredientes
Plato de pescaditos con ajo y perejil
4
raciones20
minutos10
minutosIngredientes
Unos 500 gr. de pescaditos tipo anchoas, boquerones, sardinas o otro tipo de pescado pequeño de este estilo, limpios de espinas y abiertos en filete
Aceite de oliva virgen extra
Sal
10 cl. de vino blanco
Una ramita de orégano a poder ser fresco, si no es posible, una pizca de orégano seco
1 pimienta de cayena
Un puñado de perejil
4 ajos picados finamente
Instrucciones
- Empezamos limpiando bien los pescaditos, abriéndolos en filetes limpios de espinas. Una vez listos, les añadimos un buen toque de sal.
- Engrasa una sartén amplia con un hilo de aceite de oliva y caliéntala a fuego medio-alto. Vamos a cocinar los pescaditos por tandas, vuelta y vuelta. No necesitarán más de un minuto por cada lado; queremos que queden en su punto justo.
- Conforme vayan saliendo de la sartén, pásalos a un plato y tápalos.
- Mientras el pescado se cocina, preparamos la salsa en otra sartén. Echamos los ajos picados, la ramita de orégano, la cayena y el vino blanco y cocemos a fuego medio-bajo.
- Antes de que los ajos empiecen a dorarse vierte este aceite aromatizado sobre los pescaditos.
- Espolvorea el perejil fresco por encima y sirve al momento.
Vídeo de la receta
Notas
- Este plato se puede comer al momento o dejar enfriar para después meterlo en la nevera. Al día siguiente los aromas del ajo y demás condimentos habrán dado al pescado un sabor delicioso. Se pueden comer entonces como entrante frío, o incluso utilizar en ensaladas.
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