Guisantes a la manera de Vitelio
Vitelio gobernó en el 69 d.C., el célebre Año de los Cuatro Emperadores. Tras el suicidio de Nerón, el Imperio se sumió en el caos y el trono de Roma cambió de manos de forma vertiginosa en un solo año: primero Galba, seguido de Otón, después el propio Vitelio y, finalmente, Vespasiano, quien logró estabilizar el Estado y fundar la Dinastía Flavia.
La receta que vamos a preparar lleva por nombre Pisam Vitellianam sive Fabam (Guisantes o habas a la manera de Vitelio). Dado el gusto que tenían los romanos por bautizar sus platos en honor a grandes personalidades o lugares, es muy probable que este plato haga referencia directa al emperador, retratado por las fuentes como una persona de glotonería extrema.
5. PISAM VITELLIANAM SIVE FABAM.
Pisam coques lias. teres piper, ligusticum, gingiber, et super condimenta mittis vitella ovorum, quae dura coxeris, mellis uncias III, liquamen, vinum et acetum. haec omnia mittis in caccabum et condimenta quae trivisti. adiecto oleo ponis ut ferveat. condies pisam, lias, si aspera fuerit. melle mittis et inferes.
De re coquinaria, V, III, 5
GUISANTES O HABAS A LA MANERA DE VITELIO
Cuece los guisantes y aplástalos. Tritura pimienta, levístico, gengibre, y condimenta por encima con yema de huevo, el cual estará cocido, 3 onzas de miel, liquamen, vino y vinagre. Echar todo en una marmita. Añadir aceite y poner a hervir. Sazona los guisantes, y aplasta si hubiera grumos. Echa miel y sirve.
Traducción
Al reproducir este plato, la diferencia más grande con la receta original es que no voy a hacer un puré con los guisantes. No soy muy amantes de purés y verdura triturada, por eso me he tomado esa licencia. Por lo demás, los ingredientes son los originales, con la salvedad de cambiar el liquamen por la sal.
Los ingredientes
Hay ingredientes en esta receta que no serían fáciles de conseguir para el común de los mortales en la antigua Roma. Entre ellos la pimienta, una especia cara sólo utilizada por las clases altas, pero sobre todo el jengibre (gingiber), un artículo de auténtico lujo que llegaba a Roma a través de complejas rutas comerciales y pagaba altos impuestos aduaneros.
Otro ingrediente que nos puede parecer extraño a nosotros es la hierba aromática llamada levístico. Del levístico o apio de monte se utilizan las hojas y las raíces frescas. Es originario de Asia, pero ya era cultivado en el Mediterraneo en la antigüedad. Era una aromática omnipresente en la alta cocina romana, y la encontramos mencionada en muchísimas recetas del De re coquinaria.
Conseguir levístico hoy en día no siempre es fácil (en mi caso, tuve que comprarlo online). Pero si prefieres utilizar un sustituto que puedas encontrar fácilmente en cualquier supermercado, una buena opción sería usar hojas de apio bien picadas.
Guisantes a la manera de Vitelio
2
raciones10
minutos20
minutosIngredientes
8 cl de aceite de oliva virgen extra
12 cl de vino blanco
Una buena cucharada de gengibre pelado y bien picadito
Un puñado de sal en escamas
2 cucharaditas de levístico
Una cucharadita de granos de pimienta negra triturada
Dos cucharaditas de miel
1 cucharada de vinagre de manzana
Guisantes para 2 personas
1 huevo
Instrucciones
- Pon el aceite de oliva en una sartén y aromatízalo a fuego suave con el jengibre picado.
- Incorpora los guisantes cocidos (si utilizas congelados, pásalos previamente por agua caliente) y mezcla bien para que se impregnen con el aceite y el jengibre.
- Condimenta con la pimienta y el levístico.
- Cuando los guisantes empiecen a rehogarse en el aceite, añade las dos cucharaditas de miel, la sal, elvino blanco y la cucharada de vinagre de manzana.
- Cocina a fuego lento con todos los ingredientes hasta que veas que los guisantes están en su punto. El tiempo total de cocción de los guisantes será de unos 20 minutos aprox. a fuego medio bajo.
- Dale el toque final rallando el huevo cocido por encima de cada plato.
Vídeo de la receta
Notas
- Estos guisantes son ideales como guarnición o como un aromático plato ligero. Y mejor si son acompañados de una hogaza de pan rústico con un buen aceite de oliva.