Caroenum es una de las reducciones de mosto de uva utilizadas en la cocina romana antigua. El agrónomo del siglo IV, Paladio, describe el caroeno como mosto de uva reducido a dos tercios del volumen original.
En el libro en el que estoy basando muchas de las recetas que van a aparecer en el blog, De re coquinaria, el caroenum aparece constantemente como ingrediente culinario, utilizado para dar color y dulzor a los platos.
Igual que nosotros bañamos muchos de nuestros platos con ketchup para dar ese tono entre ácido, dulce y salado, en la antigua Roma eran especialistas en encontrar esta combinación de sabores: eran muy amantes de los sabores agridulces.
Reintrepretando la receta «Isicia Omentata»
Para hacer esta receta me he basado en la receta del De re Coquinaria “Isicia Omentata”, cuya traducción sería algo como “Albóndigas con manteca”.
En la primera prueba seguí atentamente las instrucciones del libro, pero no me acabó de gustar el resultado. También se ha de decir que no soy muy amante de las albóndigas. Pero como me pareció que la mezcla de ingredientes podía ser interesante, opté por no triturar la carne ni hacer las albóndigas. Sí utilicé el resto de ingredientes, sustituyendo la manteca por aceite de oliva y dejando de lado las migas de pan, que en la receta original servían para dar cohesión a las albóndigas.
Al hacer este cambio, no pude evitar hacerme una pregunta: tras estudiar varias recetas del libro, me queda la incógnita de por qué en la antigua Roma tenían esa costumbre de triturar algunos alimentos hasta convertirlos en una especie de albóndiga. ¿Sería una forma de aprovechar sobras que los autores daban por hecho y por eso no lo mencionan? ¿O quizá una cuestión de estatus y refinamiento?
Por si alguien quiere seguir la receta original, aquí la dejo en latín y en castellano:
ISICIA OMENTATA. Pulpam concisam teres cum medulla siliginei in vino infusi. Piper, liquamen, si velis, et bacam mirteam extenteratam simul conteres. Pusilla esicia formabis, intus nucleis et pipere positis. Involuta omento subassabis cum careno.
De re coquinaria, II, I, 6
6.ALBÓNDIGAS CON MANTECA. Tritura trozos de carne con migas de pan de trigo empapadas en vino. Muele juntos pimienta, liquamen, y si lo deseas también añade bayas de mirto1. Forma pequeñas albóndigas, con piñones y pimienta en el interior. Envuélvelas en manteca y ásalas con caroeno.
Traducción
- En la cocina, las bayas de mirto se utilizan como condimento y aromatizante en diversas recetas. A menudo se utilizan en la cocina mediterránea, incluida la cocina romana, para sazonar carnes, aves, pescados, salsas y adobos. También se pueden emplear en la preparación de bebidas y licores, como el famoso licor de mirto de Cerdeña.
Las bayas de mirto se usaban ampliamente para sazonar los alimentos, así como para producir aceite de mirto y muchos tipos de vinos de mirto. Plinio informa de que antes de la introducción de la pimienta, las bayas de mirto se usaban como condimento similar. ↩︎
Solomillo de cerdo con reducción de uva (caroenum)
2
raciones15
minutos15
minutosIngredientes
1 solomillo de cerdo de unos 600 gramos
4 cucharadas de piñones
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Uvas frescas para llenar un mortero mediano
Sal
Pimienta
Instrucciones
- Cortar el solomillo en porciones de 1 cm aprox. Salpimentar sólo por un lado. Reservar. El solomillo irá cogiendo la temperatura ambiente y así quedará más jugoso.
- Llenar un mortero mediano con las uvas frescas y machacarlas hasta extraer todo el jugo. Reservar.
- Echar una gota de aceite en una sartén y dorar ligeramente los piñones. Hay que vigilar que no se quemen porque cogerían un sabor amargo. Es mejor quedarse corto que pasarse en la cocción de este fruto seco.
- Reservar los piñones y echar una cucharada de aceite en la misma sartén. A fuego medio alto cocinar un minuto aprox. por lado la mitad del solomillo. Después echar otra cucharada de aceite a la sartén y cocinar la otra mitad. Reservar.
- Bajar el fuego a medio bajo y echar otra cucharada de aceite de oliva a la sartén. Echar el mosto de la uva y cocer hasta que se haya reducido a algo más de la mitad.
- Echar entonces todos los condimentos en la sartén y salpimentar el lomo por el lado que faltaba. Así también se aderezará el mosto de uva, que cuando quede hecho cogerá un sabor salado ligerísimamente dulce que combina perfectamente con la carne. Aquí el liquamen se ha sustituido por la sal, ya que tendría la misma misión en la receta, que es salar la carne.
- Dejar la carne dorarse en el mosto de uva convertido ya en caroenum unos 4-5 minutos por lado a fuego medio bajo y servir enseguida.
Vídeo de la receta
Notas
- En la antigua Roma adoraban la pimienta, como se puede apreciar en este mismo De Re Coquinaria. Es la especia que más veces aparece. En esta receta en concreto además se da como opción añadir las bayas de mirto, que vendría a reforzar este sabor. Por ello, para acercarnos al sabor original, si esta especia os gusta sed generosos con ella.