Esta receta nos brinda un puente directo al pasado gracias a la colatura di alici, un heredero legítimo del legendario garum romano. Al incorporarla a unos sencillos spaghetti con ajo y perejil, no solo cocinamos un plato, sino que rescatamos un sabor que ha perdurado durante milenios.
¿Qué era el Garum?
En su obra Etimologías, San Isidoro de Sevilla dice:
“El garum es una salsa líquida a base de pescado. Antiguamente se elaboraba con un pez al que los griegos denominadan gáros; aunque hoy día se utiliza en su preparación una infinita variedad de peces, conserva, no obstante, el nombre del pescado con el que comenzó a elaborarse”.
LIBRO XX, 3, 19
Para elaborar el garum se iban colocando capas de pescado recubiertas de sal dentro de tinas. Sobre la tina llena se colocaba un peso. Una vez pasados unos tres meses, se hacía un agujero en la parte inferior de la tina y el líquido dorado que se obtenía era el garum.
El garum de mayor calidad no admitía mezclas; se elaboraba exclusivamente con especies selectas. El célebre Garum Sociorum, procedente de la zona de Cartago Nova (la actual Cartagena), era considerado el más exquisito del Imperio y estaba elaborado únicamente con caballa.
Prácticamente en todas las recetas del De re Coquinaria se utiliza garum o liquamen. En este recetario parece que se utilizan como sinónimos, pero en realidad el liquamen se elaboraba con pescado de menor calidad.
Esta salsa omnipresente se utilizaba para aderezar o cocinar carnes, pescados, vegetales, para aderezar ensaladas e incluso para elaborar algunos postres. La utilización en postres nos parecería muy rara hoy en día, pero era algo muy común en la época.
¿Cómo podemos evocar esta salsa hoy?
Una vez dicho esto, se verá que utilizar anchoas picadas o pasta de anchoas para sustituir el garum puede arruinar el intento de llevar a la práctica antigua recetas romanas. Esa pasta de anchoa que a veces se recomienda como sustituta en algunas recetas que encontramos por la red no tendría absolutamente nada que ver con el garum.
Tampoco es real esa idea de que el garum olería a pescado podrido. Ciertamente el olor mientras la mezcla del pescado y la sal estuviera secándose al sol en su proceso de extraer el garum no sería muy agradable. Pero el resultado final, aunque no sea un olor suave, no tendría absolutamente nada que ver con el olor a pescado podrido.
En realidad, esta omnipresente salsa de pescado fermentado vendría a ser algo parecido a las actuales salsas de pescado asiáticas que podemos encontrar hoy en día. Pero lo mejor sería abastecerse de Colatura di Alici, un heredero directo del garum.
La Colatura di Alici: El renacer del Garum en la cocina moderna
¿Qué diferencia al Garum romano de la Colatura de Cetara?
Como señala la historiadora y arqueóloga gastronómica Sally Granger en su libro The Story of Garum: Roman Fish Sauce in a Modern Context, NC State University Libraries Published on: Jan 21, 2021:
«El Garum, un alimento básico de la Antigua Roma, se elaboraba fermentando pescado entero (sin eviscerar) al sol con sal. Sin embargo, este ingrediente tan célebre era transformado por los cocineros y panaderos romanos con miel, hierbas y vinos, guardando hoy muchos paralelismos con las lujosas salsas de pescado utilizadas en los restaurantes de cinco estrellas.»
En cuanto a la Colatura di Alici, según Grainger:
«Al pez (la anchoa) se le corta la cabeza, se le quita la espina y se eviscera en un solo movimiento. Separas la cabeza de un tirón, tiras de la espina hacia fuera y las vísceras salen junto con ella.
La parte restante del pescado se sala entonces para eliminar la sangre, y ese primer líquido que desprende el pez se desecha. Después, se coloca en capas con sal fresca y se somete a presión durante un periodo de hasta seis meses, aunque a veces puede ser mucho más tiempo».
Según Grainger, aunque la Colatura di Alici se percibe como una herencia directa del Garum, existen diferencias técnicas fundamentales. Al retirar la cabeza y las vísceras de la anchoa, eliminamos las enzimas digestivas. Sin ellas, no hay una verdadera proteólisis (descomposición de proteínas), lo que resulta en una salsa con niveles de proteína mucho más bajos que el Garum romano, pero con una salinidad más alta.
El saber hacer de Cetara: Una tradición de generaciones
Mientras que la tradición popular en Cetara atribuye el descubrimiento de la Colatura a los monjes medievales del siglo XIII, para Grainger, la Colatura tal y como la compramos hoy en elegantes botellas de cristal es un fenómeno relativamente moderno.
Pero para mí es fundamental no perder de vista la visión de la tradición de la Costa Amalfitana, donde familias enteras llevan generaciones perfeccionando el arte de la Colatura. Para los habitantes de Cetara, este condimento no es un «experimento moderno», sino un legado vivo con siglos de antigüedad. Ese conocimiento práctico, transmitido de padres a hijos, es lo que permite que hoy podamos disfrutar de un producto con una calidad inalcanzable para la producción industrial.
Y ahora vamos a probar la colatura en esta receta de spaghetti típicos de la costa amalfitana.
Spaghetti con Colatura di Alici
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raciones10
minutos10
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200 gr. spaghetti
2 cucharadas de colatura di alici
4 ajos picados finamente (2 ajos si son muy grandes)
8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
ralladura de limón
un buen puñado de perejil fresco
queso parmesano en polvo (opcional, la receta original no lo lleva, pero personalmente creo que le da un buen toque final)
Instrucciones
- La salsa para amenizar estos spaghetti la vamos a hacer en frío, tal como la hacen tradicionalmente en la costa amalfitana.
- Vierte las 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén ancha donde se hará la mezcla de la salsa con los spaghetti.
- Mezcla los ajos picados con el aceite y echa las dos cucharadas de la colatura di alici.
- Ralla corteza de limón y vuelve a mezclar todo.
- Calienta agua en una cazuela para cocer los spaghetti. Introduce los spaghetti cuando el agua empiece a hervir y deja unos 7-9 minutos, según indicaciones del fabricante. La pasta debe quedar al dente.
- Cuando la pasta esté casi a punto coge un pequeño cucharón y llénalo con el agua de la cocción, que echarás a la mezcla que habíamos preparado.
- Cuando los spaguetti estén al dente escúrrelos y mezcla con el aceite aromatizado con los ingredientes que hemos mezclado antes.
- Espolvorea el perejil fresco sobre los spaghetti y sirve enseguida,
- Puedes espolvorear un poco de parmesano rallado por encima de los spaghetti, aunque la receta original no los lleva.
Vídeo de la receta
Notas
- Aunque en la receta original los spaguetti se sirven al momento, yo los dejo reposar unos 10 minutos para que acaben de absorver la salsa. Después, los dejo en el fuego bajo unos 2 minutos, simplemente para calentar. El aceite y el ajo no debe llegar a cocer, sólo debe calentarse el plato antes de servir.