Hoy vamos a cocinar Pullus Vardanus, una de las recetas más deliciosas de las que he probado a reproducir del famoso libro De re coquinaria. A continuación dejo en latín la original y la traducción a castellano:

Pullus Vardanus: pullum coques iure hoc: liquamine, oleo, vino, ‹cui mittis› fasciculum porri, coriandri, satureiae. cum coctus fuerit, teres piper, nucleos cyathos duos et ius de suo sibi suffundis et fasciculos proicies. lac temperas, et reexinanies [in] mortarium supra pullum, ut ferveat. obligas eundem albamentis ovorum tritis, ponis in lance et iure supra scripto perfundis. hoc ius candidum appellatur.

De re coquinaria, VI, VIII, 11

11. Pollo de Vardanes: cueces el pollo con liquamen, aceite, vino, un manojo de puerro, cilantro, ajedrea. Cuando esté cocido, trituras pimienta, dos cyathus¹ de piñones, lo bañas con el caldo de su propia cocción y sacas el manojo de puerro. Echas un poco de leche sobre el pollo y hierves. Espesas con claras de huevo batidas, colocas sobre un plato y bañas con la salsa. Esto se llama salsa blanca.

Translation

Cyathus era una medida romana para el vino. En esta receta, al hablar de piñones debe hacer referencia a que llenaría dos vasos de 45 ml. y los echaría en la olla. ↩︎

¿De dónde vendría el nombre de Vardanus?

Es posible que el nombre haga referencia a un rey de Partia, pues en el Imperio Parto hubieron varios reyes con el nombre Vardanes. Era común que los romanos bautizaran sus creaciones culinarias en honor a personajes ilustres o para resaltar la procedencia exótica de sus ingredientes. Como gran rival oriental de Roma, el nombre de Partia evocaba lujo y exotismo. En este libro se hace referencia al nombre de Partia varias veces, por eso no sería raro que esta receta también hiciera referencia a ese imperio. Dado que el siglo I d. C. fue una época de fascinación romana por los sabores de Oriente, resulta plausible que esta receta fuera una referencia directa a dicho imperio

Dracma de plata de Vardanes I (c. 40-47 d.C.) Anverso Busto de cabeza descubierta a la izquierda con barba media puntiaguda que lleva diadema con lazo en la parte superior, pendiente visible. Cabello con tres ondas Reverso Arquero sentado a la derecha en trono sosteniendo arco, debajo monograma de arco.

¿Es realmente una receta de Partia?

Combinar vino con una base láctea era algo poco común en los recetarios romanos. Utilizaban el queso a menudo, pero la leche (lac) líquida o los derivados cremosos no eran la base habitual de sus salsas ligadas, las cuales solían estructurarse con defrutum, mosto, vinagre, miel, garum y almidón (como el amulum).

Que esta receta rompa la norma y use esa emulsión láctea es, precisamente, el argumento que utilizaba el autor para justificar su nombre exótico.

O quizá esta receta de verdad vino realmente de alguien que había visitado o vivido en Partia. Nunca lo sabremos.

Apuntes sobre mi adaptación de la receta

Como quiero acercarme a la receta original, el elemento lácteo debe estar presente. Pero para evitar que se corte la voy a sustituir por nata para cocinar. En cuanto al vino, la receta no especifica si es tinto o blanco, casi nunca lo hace. Pero si vamos a mezclar con nata para cocinar probaré la receta con vino blanco, que encuentro más adecuado cuando se miran todos los condimentos que componen la receta. No añadiré las claras de huevo, que se utilizaban como espesante, porque la nata para cocinar es más espesa que la leche, y ya quedaría todo compensado.

Los Ingredientes