En los sectores acomodados de la sociedad romana solían comer poco durante la primera parte del día. El final de la tarde y la noche eran el momento de relajación, y también cuando se servía la comida más copiosa de la jornada. Por ello se convirtió en el momento culminante de la vida social en Roma. Normalmente empezaba al caer la tarde, al volver de las termas, y se podía alargar hasta altas horas de la noche, con los comensales conversando y bebiendo abundante vino. Podemos imaginar como debían acabar algunas de esas noches.
Muchas de las casas tenían una sala especial para celebrar sus cenas, el triclinium. Recibía este nombre por los tres sillones que rodeaban la mesa central. Las casas que tenían jardín, que se ubicaba en la parte trasera, también destinaban aquí un espacio para la cena.
La cena empezaba con una gustatio, seguida por la prima mensa y acabando con la secunda mensa.
Receta de un ave rellena con aceitunas
Esta receta de pollo relleno con aceitunas habría formado parte de la prima mensa. La receta original la podemos encontrar en el De re coquinaria:
Aliter avem: in ventrem eius fractas olivas novas mittis et consutam sic elixabis. deinde coctas olivas eximes.
De re coquinaria, VI, V, 7
Otra ave: llenar el vientre de olivas partidas frescas y coser de esta manera para hervir. Después sacar las olivas cocidas.
Traducción
En esta receta no se menciona específicamente el pollo, ya que podría elaborarse con cualquier ave. Además, en el texto original la carne se hervía (elixabis), pero por razones de sabor y textura he preferido utilizar el horno. Como en otras recetas que iré compartiendo, intento adaptarlas ligeramente a nuestro gusto moderno. No obstante, si lo preferís, podéis seguir fielmente la preparación original, aunque en muchos casos los textos resultan bastante abiertos a interpretación.
Por otro lado, aunque las olivas son el único condimento mencionado, la pimienta aparece con tanta frecuencia en el De re coquinaria que he decidido incorporarla también en esta versión.
Para evitar que la carne se reseque en el horno, he añadido además un pequeño chorrito de vino blanco.
En cualquier caso, todos los ingredientes y condimentos que utilizo están documentados en distintas recetas del De re coquinaria.
Pollo relleno de aceitunas
4
raciones15
minutos2
horas40
minutosIngredientes
1 pollo entero
hilo para horno
1 buen puñado de olivas verdes sin hueso
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta
1/2 vaso de vino blanco
Instrucciones
- Untamos bien el pollo con aceite por todos lados, incluido el interior. También la bandeja donde lo vamos a cocinar.
- Lo frotamos bien con sal y pimienta negra, tanto por fuera como por dentro.
- Lo rellenamos con las olivas.
- Con hilo de cocina atamos los muslos del pollo para que mantengan la forma durante la cocción.
- Añadimos el vino blanco.
- Introducimos la bandeja en el horno a 150ºC durante 2 horas 30 minutos.
- Una vez esté hecho el pollo, encendemos el grill del horno a 190ºC y lo dejamos unos 10 minutos.
- Una vez hecho lo cortamos a cuartos y lo servimos junto a las olivas y la salsa que habrá quedado en la bandeja.
Vídeo de la receta
Notas
- Para conseguir que esta receta quede sabrosa hice varias pruebas. Probé primero con la cocotte. El pollo quedó muy tierno pero apenas dorado y con mucho líquido, puede que más parecido a como se servía originalmente (en esta primera prueba puse un vasito de vino blanco + 1 vasito de caldo de pollo para que la carne hirviera en el líquido, elixabis). La segunda prueba la hice con el pollo partido deshuesado. Quedó muy sabroso, pero creo que el partir el pollo en trozos quita espectacularidad al plato y además lo aleja un poco más de la receta original.
La tercera prueba la hice poniendo el pollo entero en el horno, pero sin utilizar la cocotte.
Cocí el pollo sólo 1 hora 30 minutos, pero para mi gusto quedaba poco hecho. Finalmente hice la cuarta prueba cociendo 2 horas 30 minutos, que es la receta que describo más arriba.